Veganer Karottenkuchen

Happy Easter!

---

 Zutaten (für eine große Springform):

für den Boden:

• 300g Haferflocken
• 150g getrocknete Datteln (entsteint)
• 200g Kokosraspel
• 4 Karotten
• 2 TL Zimt

für die Creme:

• 300g Cashews
• 100ml Zitronensaft
• 75ml Kokosöl
• 1 TL Bourbonvanille

ganze Walnüsse zum Verzieren

Vorbereitung:

Die Cashews für mind. 2 Stunden in reichlich Wasser einweichen. Auch die Datteln in einer Schüssel mit heißem Wasser gut bedecken.

Zubereitung:

Die Haferflocken im Mixer zu Mehl mahlen und in eine große Schüssel geben. Die Karotten im Küchenhechsler klein hechseln oder auch raspeln. Die Datteln mitsamt dem Einweichwasser im Mixer zu einer cremigen Masse mixen.

Mit der Küchenmaschine die Karotten, das Mehl, die Kokosraspel und die Dattelmasse gut verrühren, sodass ein klebriger Teig entsteht. Diesen dann in die mit Papier ausgelegte Springform gleichmäßig verteilen und festdrücken. Gekühlt ruhen lassen. In der Zwischenzeit kann die Creme hergestellt werden. Dazu die Cashews abseihen und gut abwaschen. Mit dem Zitronensaft, dem Kokosöl und der Vanille in den Mixer geben und für 2 Minuten auf hoher Stufe mixen, bis alles schön cremig ist.

Dann die Creme auf dem Kuchenboden gleichmäßig verteilen und nach Lust und Laune, z.B. mit den Walnüssen dekorieren. Und fertig ist der Osterkuchen!

Vor dem Servieren kühl stellen.

Energiewert/pro Stück: 361 kcal

Kohlenhydrate: 37g

Proteine: 8.4g

Fett: 20,3g

Kleiner Tipp: Aus dem Kuchenboden lassen sich auch tolle Energy Balls machen. Einfach in kleine Kugeln formen und in Zimt, Kokosraspel, gemahlenen Nüssen oder Kakao wälzen.

Ich hoffe, ihr habt mit dem Rezept auch so eine Freude wie ich und könnt eure Familie zum Ostersonntag beglücken.

Eure