Erbsen-Brokkoli-Muffins

Wie wäre es mit einem sommerlichen Picknick? Hier habe ich das perfekte Rezept dafür…

Endlich ist der Sommer so richtig da! Schwimmen, sonnen, wandern, Cocktailabende und Picknicks…Ich liebe es in der Natur zu picknicken und bastle dafür immer wieder an schnellen und einfachen Rezepten und Mahlzeiten, die gut zu transportieren sind. Und gesund soll’s natürlich auch noch sein 😉 Genau ein solches Rezept sind diese pikanten Erbsen-Brokkoli-Muffins…

Zutaten (für 12 Muffins):

150g Dinkelvollkornmehl
100g Buchweizenmehl
15g Backpulver
1 EL Maisstärke
200ml Wasser
100ml Sojamilch (ungesüßt)
70ml Olivenöl
1 EL Agavendicksaft
50g Räuchertofu
150g Erbsen
100g Brokkoli
Gewürze: 1 TL Salz, 2 TL Thymian, 1/2 TL Pfeffer, 2 EL gehackter Schnittlauch, 2 EL gehackte Dille

Was du sonst noch brauchst:

Muffinbackform
12 Papierförmchen
etwas Öl zum Ausstreichen der Form

Zubereitung:

Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Dinkel- und Buchweizenmehl, Backpulver, Maisstärke, Salz und Gewürze (außer Schnittlauch) gut miteinander vermischen.

Wasser, Sojamilch, Olivenöl und Agavendicksaft unterrühren, sodass ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Teig dann 5 Minuten gut durchkneten, dann beiseite stellen.

Brokkoliröschen klein schneiden. Den Räuchertofu in ca. 5mm große Würfel schneiden. Die Tofuwürfel, Erbsen und den klein geschnittenen Brokkoli unter den Teig heben.

Die Muffinform gut mit Öl einfetten, die Papierförmchen hinein und den Teig dann in die Förmchen füllen.

25 Minuten backen (Stäbchenprobe), dann mit Hummus oder einem anderen Aufstrich (z.B. Rote-Rüben-Linsen-Aufstrich) und dem gehackten Schnittlauch garnieren.